چاپ

پیام مازند- رضا اسماعیل زاده در مورد اینکه هر چه نان سفید تر باشد به دلیل کمبود مواد مغذی احتمال ابتلا به بیماری در آن بیشتر می شود و صحت و سقم این موضوع و تفاوت آن با نان قهوه ای اظهارکرد: گاهی علت تیرگی و سفیدی رنگ نان به میزان درصد استخراج آب از خمیر نان بستگی دارد به طوری که هر چه آب درصد استخراج بیشتر و حاوی مقادیر سبک بیشتری باشد تیرگی رنگ نان بیشتر خواهد بود و به دلیل سبوس نان ارزش غذایی بیشتری دارد.

وی افزود: اما گاهی رنگ تیره نان در حین فرآیند پخت ایجاد می شود که در صنایع غذایی از آن به نام واکنش شیمیایی پولار یاد می‌شود، در این صورت شاید به ظاهر برای مصرف کننده دلیل برشتگی نان مطلوب تر باشد اما به دلیل مواد سرطان زا بر اثر واکنش شیمیایی به لحاظ تغذیه مطلوب نیست.

رئیس کارگروه صنایع غذایی و تبدیلی اتاق فکر توسعه و تعالی مازندران تصریح کرد: اذهان عمومی پوسته قهوه ای رنگی که در سطح نان بربری دیده می شود را جز سبوس نان می دانند اما اینگونه نیست.

وی در پاسخ به اینکه گفته می‌شود آرد سفید نان در حین پخت سی ماده مغذی خود را از دست می دهد، خاطرنشان کرد: آرد سفید به دلیل کمبود سبوس از لحاظ مقاومت تفاوتی با آردهای دیگر ندارد و آنچه که باعث می‌شود اتلاف مواد مغذی رخ دهد شرایط پخت نان است، به طوری که حرارت مستقیم و غیرمستقیم در هدر رفتن مواد مغذی نان تاثیر به سزایی دارد.

اسماعیل زاده کناری با اشاره به اینکه هر آردی که سفید تر باشد به دلیل کمبود سبوس در آن مواد مغذی کمتر است، گفت:بنابراین هرچه در سفره مردم نان سفید تر باشد از مطلوبیت کمتری برخوردار است.

رئیس کارگروه صنایع غذایی و تبدیلی اتاق فکر توسعه و تعالی مازندران با اشاره به اینکه بهترین نوع نان سنگک است،اظهار کرد: چون برای نان سنگك بیشتر از آرد كامل استفاده می‌شود و آرد كامل، ویتامین‌ها و املاح آن حفظ شده است بیشتر به مصرف این نان توصیه می‌شود .

وی با بیان اینکه متاسفانه ذائقه مصرف کننده به سمتی که رنگ نان سبوس دار است نرفته و این تغییر نگرش و ذائقه باید در مردم ایجاد شود،در مورد استفاده از جوش شیرین در مصارف پخت نان نیز تاکید کرد: استفاده جوش شیرین در پخت نان ممنوع شده و عوارض نامطلوبی بر بدن دارد اما به دلیل اینکه ماده ای حجم دهنده است در برخی نانوایی ها مصرف می شود که باید با نظارت جئی با آن برخورد شود.

اسماعیل زاده کناری افزود: در این راستا لازم است ارگان نظارتی از نانوایی ها و نان پخته شده نمونه برداری و آزمایش گیری انجام دهند تا استفاده جوش شیرین در نان ها مشخص شود.

وی گفت:بهترین حالت برای چخت نان در نانوایی ها این است که تخمیر به حالت طبیعی انجام شود و اگر این تخمیر به حالت طبیعی اتفاق بیفتد نان از حجم گیری طبیعی و کافی برخوردار خواهد بود.